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如何減少餐廚垃圾?從源頭減少損耗 對顧客、餐廳、社會都有利

2019-06-13 13:33 編輯:TF011 來源:北京晚報

近日,一則“海底撈杭州一店面因垃圾分類不當,被責令限期整改,并可能面臨垃圾被拒運”的消息,引起關注并上了熱搜榜。那么,餐廳的垃圾分類做得怎么樣?有什么措施可以減少餐廳餐廚垃圾的產生?基于這些問題,本報記者進行了探訪。

晉陽飯莊馬西路店后廚垃圾分類點

餐廚垃圾難處理

在人類產生的垃圾中,餐廚垃圾的比重很大。據中國城市環境衛生協會資料顯示,全國餐廚垃圾日均產量超過50噸的城市有512個,而上海、北京、深圳、廣州等餐飲業發達城市問題尤為嚴重。統計顯示,我國餐廚垃圾占城市生活垃圾比重大致為37%至62%。2010年至2017年餐廚垃圾產生量一直在穩步增長。

雖然餐廚垃圾的處理方式很多,但由于其含水率高、含鹽量高、有機質含量高、熱值低等特點,使城市生活垃圾的填埋、焚燒以及堆肥處理過程中出現各種各樣的環境問題。例如廚余垃圾導致運輸困難、影響市容以及人們身體健康;高含水率的廚余垃圾導致填埋處理的滲濾液污染問題加重;填埋處理使得廚余垃圾中的有機質未能得到有效利用;廚余垃圾的高含水率、低熱值影響垃圾焚燒效果,加重二[口][惡]英問題?;谶@些,餐廳在處理垃圾時就必須做好分類。

食物殘渣控完水再倒垃圾桶

記者探訪的第一站是西貝通州店。該店的垃圾桶在洗碗間旁邊的一間小屋子里,上方安放著滅蠅燈,整個空間散發著藍光,屋子里擺放著三個垃圾桶,其中兩個上面貼著“干垃圾”的字樣,一個貼著“濕垃圾”的字樣,整個空間里基本沒有異味,垃圾桶外面也很干凈。記者看到,干垃圾桶里面為塑料袋等垃圾,濕垃圾桶里面基本為食物殘渣等餐廚垃圾,掀開后稍有異味。

該店楊店長介紹,另外還有一個桶專門用來放廢油,每天最多三斤,“每天這種包括食物殘渣在內的濕垃圾能產生半桶,周六日能達到一桶,我們一天要去垃圾站運兩次,每次運送完畢后,運送的人要負責將垃圾桶清洗干凈?!睏畹觊L說,店里一直比較重視垃圾分類,她每天到店的第一件事就是檢查垃圾桶,因為現在到了夏天,如果垃圾桶不處理好,會有異味飄到就餐區,這樣就會影響客人的消費,“我看了海底撈那個新聞,我也讓員工們都看了,希望能夠引起我們的重視,畢竟我們做餐廳的,我們現在一定要強調干濕分類,而且食物殘渣這種垃圾一定要控完水之后再倒垃圾桶里,這樣就方便下一步的處理?!?/p>

楊店長說,由于店里的不少菜品都是中央廚房配送而來,到店的時候基本上是半成品,所以后廚產生的濕垃圾并不是很多,主要是顧客留下來的食物殘渣,“我們下一步要對干垃圾進一步細化,比如塑料等不容易降解的要進一步分類?!?/p>

“垃圾不分好類清運部門真不收”

晉陽飯莊馬西路店黨支部書記馬繼軍坦言,他們店開了十年,兩年前開始做垃圾分類。一開始做垃圾分類時,也是下了很大的力氣,“員工來自不同的地方,受教育程度不同,一些人還認為不就是垃圾嗎,扔垃圾桶里就行了,干嗎那么多事,的確,沒做垃圾分類時,整個后廚就一個大垃圾桶,什么都往里扔?!?/p>

記者看到,現在餐廳的后廚配了三個大垃圾桶,分為可回收垃圾、不可回收垃圾、餐廚垃圾。另外在洗碗間還配了一個垃圾桶,專門用來放食物殘渣。同時店里還配了一個大桶,專門用來放廢油,“我們每天的廢油在40升左右,這方面我們要嚴把關,只交給有資質的公司來處理,避免再次回到餐桌?!?/p>

馬繼軍說,在一開始做垃圾分類時,也遇到過清運部門拒收的現象,原因就是沒做好分類,“這不給清運,對餐廳影響大,尤其夏天,真的影響正常營業,所以我們剛開始下了很大的功夫,各個部門的主管每天要把自己范圍內的垃圾桶拍照上傳至管理群,一旦不合格就要重新分類,如果遇到沒有運走的情況,要對負責垃圾分類的員工進行教育,這樣大家才會有垃圾分類的意識,畢竟這是大勢所趨,是更文明更環保的事情,我們大家一定要做好?!?/p>

“要是有一天碰到垃圾沒給運走的情況,都不用給清運公司打電話,肯定是垃圾沒分好類,直接去打開垃圾桶就行?!瘪R繼軍說,經過一番意識的灌輸,現在的員工基本都能做好垃圾分類。

凈菜可減少15%的餐廚垃圾

由于晉陽飯莊馬西路店不是中央廚房配送,他們在減少餐廚垃圾方面也有著自己的措施。馬繼軍介紹,他們在進原材料的時候基本上要保證菜能達到凈菜標準,這樣就能減少一部分餐廚垃圾;另外要提高出成品菜率,“比如一根蔥,大多數餐廳炒菜基本都用蔥白,蔥葉就浪費了,我們則將蔥葉做蔥油,或者腌制一些肉類;再比如說芹菜,基本都吃梗,葉子也不能浪費啊,我們提取葉子的汁兒做別的菜品,或者偶爾給員工包包子吃,總之就是要減少下腳料?!?/p>

輕工業環境保護研究所的一個報告顯示,在采購環節選擇凈菜、凈食品、半成品等,可以較大程度地減少加工時間、成本和餐前損耗。研究表明,凈菜可減少15%的餐廚垃圾。該研究所還建議,在儲運冷藏環節,完善冷藏設備設施,防止由于儲運冷藏方式不對而產生餐廚垃圾。在加工環節,采用精細化的加工手段減少餐前損耗。在烹飪環節,采用食材利用效率高的設備設施。

從源頭減量加強過程控制

如何從源頭減少餐廚垃圾?龍策餐飲智庫創始人田廣利表示,餐廚垃圾分類處理,是典型的事后處理,做好了可以減少危害性,同時變廢為寶,挖掘其經濟價值。但是更重要的應該是餐廚垃圾的事前處理,也就是從源頭減量,加強過程控制。

田廣利說,現在經常有顧客抱怨價格貴,餐飲企業抱怨成本高、賺錢難。與此同時卻有大量餐廚垃圾出現,這意味著有很多來自餐廳的損耗和來自顧客的浪費。如果能夠有效減少損耗和浪費,顧客可以節省支出,餐飲企業也能降低成本、增加利潤。此舉對顧客有利,也對餐廳有利,更對社會有利,是三贏的結果。因此,餐飲企業對此要足夠重視,想方設法減少損耗浪費。在餐飲市場上,西餐、快餐、高端餐飲對浪費和損耗的控制做得挺不錯的,傳統中餐、火鍋等品類相對差一些。這與顧客消費習慣有關,更與餐廳的經營模式有關。

那么怎樣才能做得更好呢?田廣利說,首先要提升品質,讓顧客舍不得扔。其次要合理推薦菜品,增加優質菜品銷量,減少劣質菜品銷量。第三要減少單品的分量,讓顧客多品種自由搭配。馬繼軍也表示,店里一直倡導光盤行動。另外在點餐時,服務員會對客人點的量有所控制,“如果點多了,會告訴他已經夠量了?!?/p>

 

 

來源:北京晚報 記者 于建文并攝

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